Yo como buena nieta chocosa de la ciudad siempre le hacia guacala a sus "grasas" como le decía pese a eso ella siempre se esmeraba en decirme que no tenia tanta y me preparaba algunas adaptaciones de sus comidas, en este caso a mi NO ME GUSTAN los chiles capeados entonces ella me hacia unos taquitos dorados con el relleno y los coronaba con la nogada y MUCHA granada esa si me encanta.
En honor a ella y porque yo siempre he dicho que uno honra mas a los muertos reconociendo en uno mismo sus aprendizajes les regalo esta receta para que la hagan y cuando la prueben piensen en una señora de unos 130 cm aproximadamente con una voz a prueba de todos que se oía desde altas horas de la mañana mientras todos los demás dormían esa voz que siempre me invitaba a acercarme a la cocina para ver ahora con que faena culinaria empezaríamos el día pues el desayuno solo era el principio de un día lleno de trabajo, subidas y bajadas a asolear el arroz, tostar pepitas y claro ir a la plaza a verificar uno mismo los elementos necesarios para los manjares del día, pero sobre todo piensen en un ser capaz de siempre alimentarnos de tradiciones y relatos que a veces extraño.
Ingredientes:
Para los chiles:
12 chiles poblanos son mejores los miahuatecos.
Harina para espolvorear
4 huevos separadas las claras
1 taza de aceite.
Relleno
500 grs. de carne de puerco lomo para poderlo deshebrar
1 cebolla picada
5 dientes de ajo medianos picados (quitar el centro que es una vaina verde o de color mas claro)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
4 duraznos de los chiquitos no de los grandes cambia el sabor, pelados y en cubitos chiquitos
3 peras si consiguen pera de agua no de la mantequilla esta perfecta si no pues ni hablar haganla con la que encuentren, bien pelada y picada.
2 manzanas panocheras o de la manzana de Pueblo no la stakling si se encuentra, pelada y picada
1 plátano macho maduro SIN CASCARA y picado
7 jitomates picados estos si van con cáscara
Sal y pimienta, al gusto.
Para la salsa de nogada:
100 nueces de castilla frescas
100 grs. de queso añejo dicen que es doble crema pero yo les juro que era añejo yo iba por el a la tienda
1/2 vaso de vino blanco
leche la necesaria
1/4 lata de media crema nestlé
Sal y pimienta
Adorno:
1 granada, 1 cucharada de perejil chino.
Procedimiento:
Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
El chile poblano de se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien.
Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite la cebolla bien picadita ya que se ponga transparente se agrega el ajo finamente picado se mueve constantemente e inmediatamente se agrega la carne de puerco , es importante que la carne esté deshebrada finamente(se cuece primero claro).
Cuando ya está bien frita se agrega el jitomate, luego las pasas, las almendras peladas (para pelarlas pomganlas 1/2 hr en agua muy caliente a remojar) y picadas; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.
Se sazona por último con sal y pimienta ( mi abuela le agregaba un poco de canela, tomillo,laurel y clavo molidos y colados en un lienzo como manta un pedacito porfavor, de preferencia para que no se vaya ningun pedacito de hierba). Se le agrega un poco del caldo de la carne para que se sazone mejor la fruta. Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.
Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles. Mi abuela nos decía que prohibido hacerlos de malas pues el huevo no se "sube" y el relleno no se cuece
Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.
Para hacer la nogada:
Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, la media crema, el queso añejo (recuerde que sólo son 100 grs.) y el vino, se agrega unas 2 pizcas de sal y se prueba.
Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.
Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).
Mi abuela no tenía medida ella lo hacia conforme se "iba viendo el color" picabamos un poco de fruta y nos decía si mas o menos de algo cuando hagan la receta pruebenla y sientan como se mezclan los sabores les aseguro que ustedes harán lo mismo que ella.
Las hierbas de olor son IMPORTANTISIMAS no saben les dan otro toque.
Espero que los preparen y que les queden de lujo y recuerden que para que algo salga rico necesita solo de mucho amor pues cualquiera puede cocinar...
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